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O barato pode sair caro
Ao analisar e viver o dia-a-dia de alguns hotéis com grande movimento de eventos, restaurante, bar e hospedagem, percebi algumas vantagens para a contratação de uma empresa de hortifruti para realizar entregas no hotel.
Quando o hotel compra com uma empresa contratada, ela faz entregas de emergências de acordo com o fluxo de eventos ou consumo da empresa, sem custo extra, inclusive no caso de algumas solicitações não comuns feitas por algum hóspede ou cliente do hotel, como frutas exóticas para montagem de cesta.
Dicas para se realizar um boa compra
Links interessantes
Comprar direto
ou contratar uma empresa de hortifruti?
23 de julho de 2008
Por
Rogério Soares*
Esta pergunta, polêmica em diversos lugares, é feita
por muitos gestores de hotéis e restaurantes ao se
pensar em iniciar um contato com empresas
fornecedoras de hortifruti ou visando uma economia
de seus gastos. Existe cada vez mais a preocupação
das empresas em se diminuir seus custos e soma-se
a isto o desafio de manter a qualidade e a
freqüência de produtos oferecidos para os
clientes.
Pelo
que venho percebendo com minha experiência e
passagem por grandes hotéis na área de compras e
suprimentos, alguns gestores ainda enxergam o
custo de um produto analisando apenas seu
preço de compra, sem levar em conta todo o
processo operacional interno envolvido, estrutura
necessária (colaboradores, transporte, tempo e
perdas, entre outros) e necessidades diárias
devido ao nicho focado, ou seja, o preço real do
produto.
Cada nicho é um caso. Um hotel de quatro ou cinco estrelas que possui uma grande quantidade de eventos, grande consumo em seu restaurante e bar, além da hospedagem, com certeza tem necessidades diferentes de um pequeno bistrô, que trabalha focado apenas em atender no período de almoço.
Cada nicho é um caso. Um hotel de quatro ou cinco estrelas que possui uma grande quantidade de eventos, grande consumo em seu restaurante e bar, além da hospedagem, com certeza tem necessidades diferentes de um pequeno bistrô, que trabalha focado apenas em atender no período de almoço.
História
Antes
de analisar a questão, vamos a alguns dados
históricos. A Companhia de
Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
(Ceagesp) surgiu em maio de 1969, da fusão de
duas empresas mantidas pelo gverno de São Paulo: o
Centro Estadual de Abastecimento (Ceasa) e a
Companhia de Armazéns Gerais do Estado de São
Paulo (Cagesp), quando o crescimento de
São Paulo passou a exigir uma central
atacadista de grande porte, capaz de atender a
população do Estado.
O Mercado Municipal, que respondia pelo abastecimento desde 1933, já não atendia a crescente demanda. Iniciaram-se, então, as obras da Central de Abastecimento na Vila Leopoldina, na zona oeste da capital. Uma enchente no Mercadão em 1966 precipitou a inauguração do novo Entreposto, com área 17 vezes maior que o antigo mercado.
O Mercado Municipal, que respondia pelo abastecimento desde 1933, já não atendia a crescente demanda. Iniciaram-se, então, as obras da Central de Abastecimento na Vila Leopoldina, na zona oeste da capital. Uma enchente no Mercadão em 1966 precipitou a inauguração do novo Entreposto, com área 17 vezes maior que o antigo mercado.
Torre
do relógio, o símbolo do Ceagesp
(fotos:
Rogério Soares)
Hoje, o Entreposto
Terminal de São Paulo está entre os maiores do
mundo em volume de comercialização. Por seus
portões passam, todos os dias, mais de 10 mil
toneladas de frutas, legumes, verduras, pescados e
flores, vindos de todas as regiões do Brasil e do
exterior, e abastecem mais de 60% da Grande São
Paulo. Em seus 700 mil metros quadrados, o
entreposto da capital recebe intenso fluxo de
veículos de carga e população de cerca de 30 mil
pessoas por dia.
O barato pode sair caro
Já
estive no Ceagesp algumas vezes para realizar este
comparativo de custo-benefício de trabalho e tive
a oportunidade de retornar este mês, quando
visitei alguns fornecedores que atendem
diretamente as empresas e outros que vendem o
produto vindo direto da roça (do
produtor).
Em
primeiro lugar, pude perceber, depois de ter
rodado por mais ou menos 5 horas por todos os
entrepostos de hortifruti, que os preços
oferecidos por empresas que vendem produtos
diretamente da roça passam a falsa
impressão de custarem de 30 a 35% a menos que os
produtos entregues diretamente por empresas
contratadas.
Um primeiro ponto a ser percebido na
compra direta é que o fornecedor só vende seus
produtos em caixas ou sacos fechados, sem
possibilidade de abri-los e escolher os melhores
produtos ou padrões, e todos possuem um peso
padrão em todo Ceagesp.
Um
saco de batatas possui como peso padrão 50 kg, e
já vêm da roça dessa maneira. Quando se
compra direto no Ceagesp o saco de batatas
traz várias "famílias" de batatas, dos mais
variados tipos e tamanhos. Além disso, este saco
terá sempre uma média de 8% de perda do
produto. Todas as empresas colocam para exposição
sacos com batatas selecionadas (chamadas no
vocabulário local de "noivas"), o que chama a
atenção dos compradores passantes. Existem algumas
empresas que trabalham selecionando as famílias e
os tamanhos das batatas, o que eleva em 10% a 20%
os preços, dependendo da época.
Sacos de batatas do produtor e as
"noivas",
que são previamente selecionadas
que são previamente selecionadas
Em um saco
aparentemente sem problemas,
podem aparecer várias "famlílias" diferentes
podem aparecer várias "famlílias" diferentes
No caso do tomate,
acontece a mesma coisa: uma
caixa de tomate, cujo padrão de peso são
20 kg, apresenta variedade de tempo de
maturação em seu interior. Para se conseguir
montar uma caixa com 100% do mesmo padrão, é
necessário que o comprador de hotel e
de restaurante leve em média de 2 a 3
caixas. Há também fornecedores que realizam
a seleção dos tomates por tamanho ou maturação.
Neste caso, elevam o preço do produto de 10%
a 20%, dependendo da época no
ano.
Numa mesma caixa há
diferentes tipos de maturação
Os frutos são colocados na
esteira e lavados
Nesta máquina, são separados
por tamanho
Ao analisar e viver o dia-a-dia de alguns hotéis com grande movimento de eventos, restaurante, bar e hospedagem, percebi algumas vantagens para a contratação de uma empresa de hortifruti para realizar entregas no hotel.
As
empresas contratadas entregam os produtos
diariamente, no horário e local solicitado,
diminuindo custos com a compra de caminhão, gastos
com gasolina, seguros, colaboradores, depreciação
do transporte, caixas de plástico e tempo
gasto para compra, além do risco de não se
conseguir o produto a tempo. Todo estes custos
somados podem representar um aumento de 20% a
30% sobre o preço de compra.
Além disso, os padrões - tamanhos, tipos, cores, texturas etc - e a quantidade que a empresa necessita são determinados com o fornecedor, que se compromete a entregar todos os produtos com 100% de aproveitamento, sem perda, sem perda alguma. Caso algum produto venha fora do padrão, o fornecedor tem o compromisso de realizar a troca imediatamente. Existem produtos que, comprados diretos no Ceagesp, apresentam até 20% de perda, caso do mamão papaia.
Além disso, os padrões - tamanhos, tipos, cores, texturas etc - e a quantidade que a empresa necessita são determinados com o fornecedor, que se compromete a entregar todos os produtos com 100% de aproveitamento, sem perda, sem perda alguma. Caso algum produto venha fora do padrão, o fornecedor tem o compromisso de realizar a troca imediatamente. Existem produtos que, comprados diretos no Ceagesp, apresentam até 20% de perda, caso do mamão papaia.
Pimentões de uma caixa
fechada, de um produtor não selecionado,
e outros escolhidos de acordo com o padrão do hotel
e outros escolhidos de acordo com o padrão do hotel
Balança
para pesar os pedidos dos
clientes
Quando o hotel compra com uma empresa contratada, ela faz entregas de emergências de acordo com o fluxo de eventos ou consumo da empresa, sem custo extra, inclusive no caso de algumas solicitações não comuns feitas por algum hóspede ou cliente do hotel, como frutas exóticas para montagem de cesta.
A
Ceagesp não abre no domingo, por isso todos os
pedidos solicitados às sextas-feiras ao
fornecedor são armazenadas em câmaras
frias para entregas nas segundas. O
restante fica no depósito, o
que economiza espaço e energia para a empresa
compradora.
Câmara
fria para conservação dos produtos e
depósito de produtos já separados para entrega
depósito de produtos já separados para entrega
Caminhão
começa a ser preparado
para realizar entregas
para realizar entregas
Outro detalhe importante é
que na Ceagesp existem horários certos
para cada produto ser vendido: os
legumes podem ser comprados de segunda a
sábado, das 7h às 17h; as frutas, de segunda a
sábado, das 6h às 18h; as
verduras, de segundas, quartas e
quintas, das 8h às 18h, terças e sextas das
12h30 às 18h e aos sábados, das 14h às 17h;
diversos (batata, cebola, coco seco, ovos) são
encontrados de segunda a sábado, das 8h às 19h; e
abóboras, de segunda a sábado, das 8h às
17h.
De
um lado, alfaces vendidos direto da roça. De
outro,
pés selecionados pelo fornecedor contratado
pés selecionados pelo fornecedor contratado
Dicas para se realizar um boa compra
"Comprar
por quilo é a única maneira de não ser
enganado". Uma caixa de laranja, por
exemplo, tem peso padrão 25 kg. Se
o combinado for o preço por caixa,
o fornecedor poderá entregar uma quantidade
diferente, um peso menor. No entanto, quando se
negocia por quilo, há sempre a segurança de
receber pelo que se pagou.
Outro exemplo típico é comprar algumas verduras por maço. O ideal é fechar o preço por quilo, pois cada maço pode ter uma grande variação de peso. O ideal é que todo o hotel ou restaurante tenha uma balança no recebimento das mercadorias para a conferência e comparação do peso solicitado com o que foi entregue.
Outro exemplo típico é comprar algumas verduras por maço. O ideal é fechar o preço por quilo, pois cada maço pode ter uma grande variação de peso. O ideal é que todo o hotel ou restaurante tenha uma balança no recebimento das mercadorias para a conferência e comparação do peso solicitado com o que foi entregue.
Diariamente
pesquisadores da Ceagesp percorrem os pavilhões da
central atacadista coletando preços de produtos,
nas vinte maiores empresas fornecedoras, realizam
uma média de preços e colocam no site da
companhia à disposição dos compradores. Esta
tabela serve como referência ao comprador, mas não
leva em conta a qualidade do fornecedor (tipo
A, AA, AAA), perdas e outros
custos.
Links interessantes
Sazonalidade
de compras dos produtos:
Cotação
de preços diários:
Dicas
e classificações das frutas, legumes e
vegetais:
